En esta ocasión he usado una receta originalmente pensada para cordero. También la hice en su momento con esta carne pero es cierto que admite ternera y, con carrillera en particular, queda genial. La gente se sorprende cuando les digo que lleva.... anchoas!! pero es que el toque ecléctico que le da es espectacular y, además, ¿no se mezclan ingredientes tan dispares como el melón y el jamón? :)
Ingredientes:
Dos carrilleras de ternera (en mi caso pesaban 800 gramos)
8 filetitos de anchoa de lata
5-6 dientes de ajo (o más o menos, según gusto. A mí me gusta sobradito de ajo si luego no tienes que repartir ósculos... :) )
3 ramitas de tomillo fresco (o, en su defecto, 2 cucharaditas de tomillo seco)
200 ml de vino tinto
500 ml de caldo de verduras
2 cucharadas de aceite de oliva
25 g de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
80 g de aceitunas negras sin hueso, cortadas por la mitad
Un manojito de perejil fresco para decorar
Sal (muy poca) y pimienta
Ponemos los ajos, el tomillo y las anchoas en un mortero y nos preparamos para majar:
Majamos hasta obtener una pasta más o menos homogénea:
Una vez hemos terminado de majar nos ponemos manos a la obra con las carrilleras:
Parece mentira lo dura de cortar que es esta carne habida cuenta de lo melosa que queda una vez cocinada pero sí, incluso con los mejores cuchillos, no es tarea fácil trocearla. Y más cuando has estado por la mañana haciendo tirolina entre árboles y luego tiro con arco y tienes las manos doloridas. Un horror... :)
En fin, cortamos las carrilleras en trozos de unos 2-3 centímetros, teniendo en cuenta que al cocinarla la carrillera encoge bastante:
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Ponemos en la olla exprés el aceite y la mantequilla con fuego medio-fuerte. Esperamos a que se derrita la mantequilla:
Añadimos la carrillera y la rehogamos:
Cuando esté doradita por todos lados la apartamos del fuego:
Para el caldo de verduras yo reconozco que utilizo pastillas. Si se tiene muuuuucho tiempo libre, se puede hacer el caldo de modo artesanal. Eso lo dejo para la versión 2.0 del blog:
Bien, recapitulemos: tenemos el caldo por un lado, el mortero con la pasta de anchoa, ajo y tomillo, por otro y la carrillera rehogada por el de más allá. Así que añadimos el contenido del mortero, el caldo, el vino y el azúcar a la olla donde tenemos la carrillera rehogada:
Ahora es cuando cerramos la olla exprés y se produce la magia del guiso. Recordemos que en la receta del Tajine la carrillera tardó más de 2 horas en hacerse sin olla exprés. Así que en este caso he decidido usarla. Voy a ser sincero: como no me fiaba mucho del tiempo de cocción, probé 12 minutos a posición 1 de la olla (la rápida, no la super-rápida) y a fuego medio-fuerte. Al abrirlo vi que le hacía falta más cocción, así que la dejé otros 10 minutos más. Una vez que lo abrí, pasada esta segunda cocción, la carne estaba en su punto pero la salsa debía reducir así que, con la olla destapada, lo puse a fuego fuerte durante 5-7 minutos hasta que la salsa adquirió la textura melosa que esta carne se merece:
Se prueba de sal, se le añade la pimienta y ya tenemos el guiso terminado, así que lo emplatamos:
Añadimos por encima las aceitunas y el perejil y ya podemos presentarlo en la mesa:
Yo lo he acompañado con unas patatas asadas en el microondas que son rápidas e infinitamente menos grasientas que las fritas. Para ello limpiamos las patatas con piel y le clavamos un cuchillo por todos lados. A continuación las envolvemos en papel de film transparente y las metemos en el microondas durante 10 minutos a máxima potencia. En este caso eran patatas muy grandes, así que las tuve que poner otros 3 minutos más. Se les quita el film y se sirven con piel y con un chorreón de aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta:
Y eso ha sido todo. Espero que os animéis a hacer esta receta. La carrillera está cada vez más de moda y se encuentra ya en muchos restaurantes (a precios excesivos para lo que esta carne cuesta y para lo fácil que es hacerla). Por supuesto se puede usar carrillera de cerdo ibérico que también está espectacular!!
A comer! ;)
emilín
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