En el mundo árabe no está permitido comer cerdo, así que los Tajines los podemos encontrar de cordero, ternera, pollo... Por variar un poco, he querido hacer esta receta con carrillera de ternera, una carne que me encanta por su melosidad al guisarla.
Por supuesto también puede hacerse con trozos de una buena pierna de cordero recental o con cualquier otro corte de ternera que se prefiera. Simplemente habrá que estar pendiente de los tiempos de cocción.
Al guiso se le puede añadir sólo dátiles, sólo ciruelas o sólo pasas o cualquier combinación de los tres. Lo mismo sucede con la pera y la manzana: puede usarse membrillo en su lugar.
Lo ideal es hacer esta receta en una olla de barro pero tampoco hay que cortarse las venas si no se tiene una (como es mi caso :) ).
Ingredientes:
1Kg de carrillera de ternera
500g de cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
4 dientes de ajo
30g de pasas (10 min en agua tibia)
30g de ciruelas secas (10 min en agua tibia)
150g de dátiles (sin hueso)
60 g de almendras tostadas laminadas
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de mantequilla
150 ml de miel
Media cucharita de agua de azahar
2 peras
1 manzana
1 ramillete de cilantro fresco
1 palito de canela
1 pizca de azafrán
1 cucharadita de jengibre rallado
Sal y Pimienta
El primer paso es cortar la carrillada en trozos de unos 5 cm:
A continuación calentamos el aceite en la olla y rehogamos los ajos con la carne, hasta que se dore bien por todos los lados:
Entonces añadimos la mitad de la miel, el azafrán, el jengibre, el agua de azahar y la canela y removemos bien. Dejamos cocer durante 10 minutos.
A continuación añadimos unos 400 ml de agua (habrá que ir rectificando a lo largo de toda la cocción, en función de cómo veamos de hecha la carne). Echamos el azúcar, la mantequilla y el cilantro. Tapamos la olla y dejamos cocer a fuego lento unos 50 minutos.
Bien, en este punto debo decir, tras más de dos horas de cocción que ha necesitado la carrillera, que se puede usar perfectamente la olla exprés para esta primera fase. Dependiendo de la olla, podemos dejarlo unos 15-18 minutos a posición QUE NO sea superrápida (en superrápida sería menos, claro). Ojo con que tenga suficiente líquido.
Mientras se cuece la carne, vamos pelando las peras y la manzana y las cortamos en cuartos
Ponemos el resto de la miel en una sartén y doramos la fruta. A mí me tardó unos 15-20 minutos a fuego medio-alto:
Esta es la pinta que debería tener una vez reducida la miel:
Reservamos la fruta y volvemos a la carne. Una vez pasados los 50 minutos de cocción (o los 15-18 de olla exprés) se añade la cebolla cortada en trozos y se rectifica de agua:
Volvemos a dejar cociendo a fuego medio durante otros 40 minutazos (si se ha usado la olla exprés en la fase anterior, con 15-20 minutos en esta segunda fase, basta):
Una vez pasado este tiempo, añadimos la fruta, las pasas, las ciruelas y los dátiles y rectificamos de agua, sal y pimienta:
Y volvemos a dejar cociendo, esta vez hasta que la carne esté tierna del todo. A mí me ha tardado otros 40 minutos, pero si se ha usado olla exprés en la primera fase, este tiempo no debe pasar de los 10-15 minutos. Debemos haber calculado el agua para que la salsa sea melosa y la carne esté tierna. El truco es ir añadiéndo el agua poco a poco, según veamos el punto de cocción de la carne (todo buen cocinero va probando periódicamente su obra :) ). Al final me quedó tal que así:
Por último, si las almendras no están tostadas, las tostaremos en una sartén con una gota de aceite de oliva con cuidado de que no se quemen (de unas almendras en su punto a unas quemadas pasan 10 segundos) y se espolvorean por encima del Tajine en el momento de servirlo. Se puede acompañar con cuscús.
Y ya está. Es un plato un poco laborioso, pero está riquísimo. Lo más tedioso es recopilar todos los ingredientes. Y, si la carne es muy dura como la de la carrillera, el tiempo de cocción se dispara. Así que, si no se tiene paciencia o tiempo, la olla exprés nos salva la papeleta.
Esta receta es una variante de la que se propone en el libro "Cocina Étnica" de la editorial Susaeta.
Buen provecho!!
