Solomillo Wellington con setas y foie fresco

Parece que ayer el solomillo Wellington fue el protagonista en Masterchef (yo no vi el programa). Casualidades de la vida, el sábado pasado yo preparé por primera vez esta receta para mi cuñado, al que le debía una comida por su cumpleaños. Tras hacerla, he sacado la conclusión de que pocos platos proporcionan tanto rédito en sabor y apariencia en comparación con la inversión de tiempo que requiere. Además se puede preparar gran parte de la receta el día de antes y hornear cuando lleguen los invitados, con la reducción de estrés que eso conlleva...

Aunque la receta original es con solomillo, yo vuelvo a recomendar el tournedo. Forma parte de la misma pieza del solomillo y es prácticamente igual, con la salvedad de que vale la mitad. Os recomiendo que lo probéis:

Ingredientes:
- Un solomillo para cada comensal (o tournedo)
- Foie fresco (yo utilicé una lámina de 1 cm de espesor para cada tournedo, unos 70g cada uno)
- 100g de setas variadas por cada solomillo
- Masa de hojaldre
- 1 huevo batido
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta

Aquí podéis ver todos los ingredientes:

Yo uso setas congeladas de La Sirena o del Makro y queda muy bien:

Picamos las setas:

Las salteamos en la sartén con un par de cucharadas de aceite hasta que reduzcan de tamaño y se oscurezcan ligeramente:

Es el turno de la masa de hojaldre. Con una lámina me dio para cuatro solomillos. Como hice ocho, utilicé dos láminas :)

Eso sí, estiré cada lámina para dejarla muy finita. Una curiosidad, el rodillo que veis en la foto tiene más de 100 años. Era de la abuela de Nadia que a su vez lo heredó de su abuela. De los instrumentos de cocina que tengo, le tengo un cariño especial :)

Una vez estirada la masa es el turno de la carne. Tenemos que poner una sartén o una plancha con una gota de aceite muy caliente. Sólo hay que marcar la carne por ambos lados, 40 segundos como mucho:

La carne debe quedar cruda por dentro:

Para el foie yo corté directamente láminas a partir de una pieza de unos 800g aproximadamente:

Y ha llegado el momento de comenzar el montaje de la receta. Sobre la lámina de hojaldre estirada colocamos cuatro montoncitos de setas (yo calculé lo que tenía,dividí y me salió unos 75g cada uno):

A continuación ponemos encima una lámina de foie fresco de un centímetro de alto y de tamaño un poco menor que el solomillo:

Por último ponemos los solomillos salpimentados por ambos lados:

Hacemos un corte en la masa para separar los cuatro trozos:

Esta es la parte más divertida :) Hay que hacer un paquetito con el hojaldre, cuidando que quede bien sellado por todos lados para que no se salga la divina grasita del foie tras el horneado :)

Se le da la vuelta al paquetito y ya está terminado. Hasta este punto, la receta puede prepararse el día de antes y guardar en el frigorífico:

El siguiente paso es  el horneado. Calentamos el horno a 180º y ponemos los paquetitos en una bandeja  sobre papel de horno:

Untamos los paquetes con el huevo batido y metemos en el horno de 15 a 18 minutos, en función del punto al que queramos dejar la carne. Para que esté al punto, con 15 minutos basta:

Primer plano del paquetito :)

Yo lo dejé 17 minutos y salió un poco más hecho que al punto, aunque de los ocho paquetitos algunos estaban menos hechos:

Este plato es muy completo, así que una ensalada de acompañamiento es la combinación perfecta.

Buen provecho :)

Emilio

Paccheri con setas y berenjena

Esta vez he preparado una receta de pasta bastante fácil y muy, muy sabrosa. La pasta que he utilizado es Paccheri, una especie de macarrones gigantes y muy gruesos. Me ha encantado porque, con ese grosor, es muy fácil dejarlos al dente y se puede notar el sabor de la masa de la pasta, además del sabor de la salsa. Aunque, por supuesto, esta receta se puede hacer con cualquier pasta que vaya bien como soporte de una salsa espesa.

Ingredientes:
1 cebolla
2 dientes de ajo (si te gusta fuertecito de ajo, si no, con 1 basta)
200 g de setas picadas
1 berenjena
200 ml de nata
350 g de Paccheri
Parmesano rallado
Sal y pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva

Para esta receta se pueden comprar por separado las setas que uno prefiera (boletus, champiñón, colmenilla, shiitake, seta de cardo...), picarlas y mezclarlas. Yo he usado una mezcla congelada de setas de La Sirena que salva la papeleta y es muy cómodo:

Sin descongelar, las he salteado un poco en una sartén y luego las he picado:

A continuación cortamos la berenjena en dados de un par de centímetros:

Cortamos la cebolla y el ajo en rodajas finas y lo echamos en la sartén donde habremos calentado el aceite:

Lo freímos a fuego lento hasta que estén dorados:

Entonces añadimos las setas y la berenjena y seguimos friendo, removiendo con frecuencia:

Seguimos removiendo hasta que se empiecen a dorar:

Entonces añadimos la nata, salpimentamos y lo cocemos a fuego lento otros 10 minutos:

Mientras la nata termina de reducir, podemos ir cociendo la pasta. En mi caso, los Paccheri necesitaban 16 minutos para estar al dente en 1 litro de agua por cada 100g. Es inevitable que alguno se rompa, hay que aprender a vivir con eso :P

Y entonces incorporamos la pasta a la sartén de la salsa y removemos todo bien, rehogando durante un minuto más:

Lo pasamos a una fuente y rallamos el Parmesano por encima. Se puede usar Parmesano ya rallado pero yo recomiendo encarecidamente rallarlo en el momento. Yo no me considero especialmente purista pero, en este caso, se nota muchísimo la diferencia:

 Y ya está listo el plato. Estaba buenísimo. El punto que le da las setas a cualquier receta es inconfundible!

Emilio

Risotto de salmón y cava

Esta receta de risotto es sencillísima y queda genial. Es el risotto favorito de mi querida prometida y creo que desde ayer también el de mis padres :)

Ingredientes: (4 personas)

350 g de arroz (se puede ser pijo y usar especial para risotto o, como yo, usar SOS de to la vida)
350 ml de cava (no tiene por qué ser catalán ;) )
80 g de salmón ahumado
40 g de mantequilla
1,5 litros de caldo de verduras (si se tiene tiempo artesanal, si no de pastillas)

Lo primero es preparar el caldo, llevándolo a ebullición. Durante todo el proceso de preparación de la receta lo deberemos mantener calentito al lado de la olla donde preparamos el risotto:

Ahora nos vamos a la cazuela donde vamos a preparar el risotto. Echamos la mitad de la mantequilla y dejamos que se funda:

Una vez fundida, añadimos el arroz y lo removemos bien hasta que los granos se impregnen de la mantequilla:

Es entonces el momento de añadir el cava a la cazuela:

Lo dejamos cociendo, removiendo de vez en cuando, hasta que el cava se evapore:

Entonces empezaremos a añadir el caldo. Lo más cómodo es poner las dos ollas (la del caldo y la del risotto) una al lado de otra. La del caldo la puse al número 2 de la vitro para mantenerlo caliente y la del risotto a 6 de 9 posiciones que tiene:

Añadimos primero un cucharón y a remover hasta que el arroz lo absorba:

A partir de aquí vamos añadiendo el caldo cucharón a cucharón según lo vaya absorbiendo el arroz y removiendo frecuentemente. Esto debería llevar unos 20-22 minutos. Os pongo algunas fotos de la evolución del arroz:

Mientras añadimos el caldo y removemos (sin descuidar el risotto) podemos ir preparando el salmón. Si no queremos estresarnos también puede hacerse este paso antes de empezar con el risotto. Separamos el salmón ahumado en dos partes y picamos una de las mitades lo más finito que podamos:

Ponemos la otra mitad de la mantequilla en un bol y echamos el salmón picado. Lo mezclamos hasta obtener una pasta más o menos homogénea:

Nos vamos a por la otra mitad del salmón y lo cortamos esta vez en trozos más grandes:

Cuando calculemos que le quedan unos dos minutos al risotto, añadimos tanto la mezcla de salmón y mantequilla como el salmón troceado y removemos todo bien:

Y ya está listo el risotto. Emplatamos y a comer!

Segundo plato:

Como segundo plato del risotto hice unas sepias a la plancha que tenía congeladas:

 Primero piqué unos ajos con perejil y los dejé en aceite de oliva mientras preparaba el risotto:

Con la plancha caliente, eché la mezcla y la extendí durante un minutillo. Entonces puse la sepia encima y la dejé hasta que vi que se estaba dorando, dándole la vuelta convenientemente. Con una espátula fui metiendo con cuidado (me aburría y pensé que era buena idea :) ) los ajitos dentro de las sepias. Y ya está:

Para regar la comida, nada mejor que un buen vino blanco de la tierra de Cádiz, por supuesto ;)

Buen provecho!

emilio

Carrillera a la romana

Pues sí, volvemos a la carga con otra carrillada de ternera. Ya dije en mi receta del Tajine que me parece una carne muy sabrosa, con su característica melosidad. Además es muy agradecida, es difícil que no salga bien una receta con carrillera.

En esta ocasión he usado una receta originalmente pensada para cordero. También la hice en su momento con esta carne pero es cierto que admite ternera y, con carrillera en particular, queda genial. La gente se sorprende cuando les digo que lleva.... anchoas!! pero es que el toque ecléctico que le da es espectacular y, además, ¿no se mezclan ingredientes tan dispares como el melón y el jamón? :)

Ingredientes:

Dos carrilleras de ternera (en mi caso pesaban 800 gramos)

8 filetitos de anchoa de lata

5-6 dientes de ajo (o más o menos, según gusto. A mí me gusta sobradito de ajo si luego no tienes que repartir ósculos... :) )

3 ramitas de tomillo fresco (o, en su defecto, 2 cucharaditas de tomillo seco)

200 ml de vino tinto

500 ml de caldo de verduras

2 cucharadas de aceite de oliva

25 g de mantequilla

1 cucharadita de azúcar

80 g de aceitunas negras sin hueso, cortadas por la mitad

Un manojito de perejil fresco para decorar

Sal (muy poca) y pimienta

Ponemos los ajos, el tomillo y las anchoas en un mortero y nos preparamos para majar: 

Majamos hasta obtener una pasta más o menos homogénea:

Una vez hemos terminado de majar nos ponemos manos a la obra con las carrilleras:

Parece mentira lo dura de cortar que es esta carne habida cuenta de lo melosa que queda una vez cocinada pero sí, incluso con los mejores cuchillos, no es tarea fácil trocearla. Y más cuando has estado por la mañana haciendo tirolina entre árboles y luego tiro con arco y tienes las manos doloridas. Un horror... :)

En fin, cortamos las carrilleras en trozos de unos 2-3 centímetros, teniendo en cuenta que al cocinarla la carrillera encoge bastante:

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Ponemos en la olla exprés el aceite y la mantequilla con fuego medio-fuerte. Esperamos a que se derrita la mantequilla:

Añadimos la carrillera y la rehogamos:

Cuando esté doradita por todos lados la apartamos del fuego:

Para el caldo de verduras yo reconozco que utilizo pastillas. Si se tiene muuuuucho tiempo libre, se puede hacer el caldo de modo artesanal. Eso lo dejo para la versión 2.0 del blog:

Bien, recapitulemos: tenemos el caldo por un lado, el mortero con la pasta de anchoa, ajo y tomillo, por otro y la carrillera rehogada por el de más allá. Así que añadimos el contenido del  mortero, el caldo, el vino y el azúcar a la olla donde tenemos la carrillera rehogada:

Ahora es cuando cerramos la olla exprés y se produce la magia del guiso. Recordemos que en la receta del Tajine la carrillera tardó más de 2 horas en hacerse sin olla exprés. Así que en este caso he decidido usarla. Voy a ser sincero: como no me fiaba mucho del tiempo de cocción, probé 12 minutos a posición 1 de la olla (la rápida, no la super-rápida) y a fuego medio-fuerte. Al abrirlo vi que le hacía falta más cocción, así que la dejé otros 10 minutos más. Una vez que lo abrí, pasada esta segunda cocción, la carne estaba en su punto pero la salsa debía reducir así que, con la olla destapada, lo puse a fuego fuerte durante 5-7 minutos hasta que la salsa adquirió la textura melosa que esta carne se merece:

Se prueba de sal, se le añade la pimienta y ya tenemos el guiso terminado, así que lo emplatamos:

Añadimos por encima las aceitunas y el perejil y ya podemos presentarlo en la mesa:

Yo lo he acompañado con unas patatas asadas en el microondas que son rápidas e infinitamente menos grasientas que las fritas. Para ello limpiamos las patatas con piel y le clavamos un cuchillo por todos lados. A continuación las envolvemos en papel de film transparente y las metemos en el microondas durante 10 minutos a máxima potencia. En este caso eran patatas muy grandes, así que las tuve que poner otros 3 minutos más. Se les quita el film y se sirven con piel y con un chorreón de aceite, un poco de sal y una pizca de pimienta:

Y eso ha sido todo. Espero que os animéis a hacer esta receta. La carrillera está cada vez más de moda y se encuentra ya en muchos restaurantes (a precios excesivos para lo que esta carne cuesta y para lo fácil que es hacerla). Por supuesto se puede usar carrillera de cerdo ibérico que también está espectacular!!

A comer! ;)

emilín